Santiago Blondel ganó la 2da edición del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”
El chef de Gapasai Restó de La Cumbre fue elegido por Mauro Colagreco, Mitsuharu Tsumura, Martín Molteni y Marina Beltrame, jurados de la segunda edición de este premio que reconoce los proyectos gastronómicos que están generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina.
Santiago Blondel ganó la segunda edición del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. En un gran evento final que se realizó en el Hotel Four Seasons de Buenos Aires, se distinguió el trabajo que viene realizando el chef en La Cumbre, Córdoba, a través de su proyecto “Gapasai Restó”, un restaurante sustentable de cocina creativa y de entorno ubicado a 2 km de La Cumbre, en las sierras cordobesas, destacando su trabajo con los productores y la sintonía con el entorno natural del Valle de Punilla.
A esta instancia llegaron Javier Rodríguez, dueño y chef del prestigioso “El Papagayo” de la ciudad de Córdoba; Gustavo Rapretti, quien desde Puerto Madryn y su restaurante “En mis Fuegos, cocina con identidad” busca generar un destino gastronómico basado en el territorio; y Santiago Blondel. Este año el pescado fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar acompañando sus proyectos. Los tres platos y las presentaciones de los chefs finalistas fueron evaluados por el jurado de excelencia conformado por el multipremiado Mauro Colagreco, dueño de Mirazur que recientemente fue elegido como el mejor restaurante en The World's 50 Best Restaurants y tres Estrellas Michelin; el reconocido chef peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura, embajador mundial de la cocina nikkei y a cargo de Maido –elegido dos años de manera consecutiva como el mejor restaurante de Latinoamérica y ubicado entre los 10 mejores restaurantes del mundo-; Martín Molteni, chef y propietario de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama; y Marina Beltrame, primera Sommelier de Argentina, fundadora y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers.
Nacido en Bariloche, Santiago Blondel (38 años) vivió en Bs As durante 14 años. Al terminar su secundario viajó al exterior y adquirió experiencia culinaria durante 10 años. Luego volvió a Córdoba, el lugar de vacaciones de 4 generaciones de su familia, y decidió afiancarse en La Cumbre y crear Gapasai, un proyecto familiar que abrió en diciembre de 2008. En él trabajan tres de cuatro hermanos: Santiago Blondel (Chef/Propietario), Inés Blondel (Jefa del Mundo Dulce) y Gastón Blondel (Asesor Sommelier). Trabajan pura y exclusivamente con productos locales y de temporada, manteniendo una estrecha relación con pequeños productores, pescadores y recolectores del Valle de Punilla. Es un pequeño restaurant de 20 cubiertos con una vista inmejorable al valle donde proponen un menú de 9 pasos que describe los distintos estadios de la naturaleza.
El plato que eligió para presentar su gastronomía y que lo llevó al triunfo es crudo de tararira y camarones de río acompañado por Baron B Brut Rosé. La tararira es un pez que abunda en el río Quilpo, y que por el medio rocoso en el que vive tiene un sabor suave y delicado, está ligeramente marinado con suico (conocido como huacatai en Perú), una hierba serrana que aporta matices de fruta tropical, acompañado con una guarnición ligeramente ácida y picante (quitucho), la melosidad de la palta y el sabor marítimo de los camarones crocantes de río.
Más de 70 cocineros de todo el país se postularon para la 2da edición del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, un premio que comenzó en 2018 y que tuvo como primera ganadora a Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá”. Es un premio que reconoce anualmente a quienes están generando un cambio en su entorno y aportando a la gastronomía argentina. A comienzos de junio fueron anunciados los 3 proyectos finalistas que provienen de dos zonas diferentes de Córdoba y la costa patagónica, mostrando la diversidad de la gastronomía nacional.
La jornada de la final comenzó al mediodía cuando los tres chefs presentaron sus proyectos y prepararon para el jurado los platos que habían propuesto al momento de enviar su carta de intención para participar de este premio. Luego de una tarde de deliberación, alrededor de las 22 hs en un evento en el que se reunieron más de 100 invitados, el jurado dio a conocer el nombre del ganador.
“Es una gran alegría este reconocimiento por el nivel de los finalistas y el jurado que evaluó los proyectos. Este premio es un reconocimiento a un trabajo que hacemos hace muchos años y que recién ha empezado a tener mayor visibilidad los últimos tres años. Tenemos un binomio que respetamos siempre: calidad y calidez. Trabajamos en familia, nuestros padres en la hostería, y nosotros en el restaurante. Estamos apoyando a productores y recolectores potenciando el crecimiento de sus proyectos. Hoy me tocó a mí, pero nos podía haber tocado a cualquiera de los tres finalistas. Esto es como punta de flecha, es una invitación para que cada cocinero que está en distintas partes del país se sume y sepa que no está solo”
Blondel fue el organizador de La Cumbre Gastronómica, el primer congreso nacional de cocineros que se realizó recientemente en La Cumbre, convocando a prestigiosos cocineros, bartenders, enólogos, productores, permacultores, biólogos y diversos referentes de proyectos gastronómicos de distintas regiones del país, con la intención de generar un aporte al debate dinámico sobre la construcción de la identidad de la cocina argentina y visibilizar productores locales en el mercado del congreso.
Las Voces del Jurado
Martín Molteni
“Seguimos descubriendo la cantidad de proyectos innovadores que conviven en Argentina, cada vez más comprometidos y más transformadores. Entendemos que estos proyectos y muchos más serán el futuro de la gastronomía argentina. Sentimos que el proyecto que elegimos tiene mucho para darle a la comunicación de una nueva forma de mirar nuestra cocina y nuestra realidad. Vamos por más y esperamos que año a año sigamos sorprendiéndonos por el nivel de los proyectos que se realizan en distintas partes del país. Me siento muy comprometido con este premio y siento que representa a cada uno de los trabajos que recibimos este año. Particularmente, sobre Javier y Gustavo, siento admiración por tan profundo trabajo que vienen realizando.”
Mauro Colagreco
“Una alegría estar de nuevo en la Argentina, aunque sea por pocas horas, pero este proyecto de Baron B vale la pena el esfuerzo. Poner en valor proyectos, que pueden ser pequeños, pero con grandes visiones y perspectivas, es una iniciativa a apoyar, es por eso que acepté sin dudar participar como jurado cuando me convocaron para la primera edición. Creo que apostar en los jóvenes talentos y a los proyectos gastronómicos que abren las puertas a productores, a familias, es un camino que tenemos que transitar, no es un camino corto, pero lo lindo de esta edición fue recibir esta más de 70 candidaturas que nos mostraron que hay en todos lados del país jóvenes con muchas ganas de mostrar lo que hacen, con mucho talento y con una visión de una gastronomía muy actual. Me enorgullece como argentino poder ver eso, estar apoyando esos proyectos. Hubo varios proyectos muy interesantes. Da ganas seguir buscando. Ha sido muy difícil elegir entre los tres candidatos. Lo que vimos y pudimos degustar hoy de estos tres finalistas es de una calidad increíble, cualquiera de los tres podría haber ganado. Hoy lo que ha ganado ha sido la gastronomía argentina.”
Marina Beltrame
“La elección fue muy ajustada, todos se destacaron en algo, si los premios hubiesen sido por categoría los tres hubiesen recibido uno. Estuvimos de acuerdo en que hubo que decidir por la propuesta global más cercana al concepto del Prix, pero fue sumamente difícil elegir al ganador. Me paraece muy acertado por parte de Baron B haber apostado a este proyecto porque integra comida y bebida logrando armonización y dándole jerarquía al concepto de espumante y gastronomía. La propuesta 2019 se basa en la pesca, de algún modo esto facilita a lograr un buen maridaje, cada uno de los finalistas supo argumentar y sostener la elección del estilo que eligió con cada una de las variedades de Baron B seleccionadas para el maridaje.”
Mitsuharu “Micha” Tsumura
“Fue muy interesante conocer tanta diversidad de proyectos a través de las postulaciones que recibimos para esta edición. El trabajo que hacen los tres finalistas con los productos que tienen disponibles en sus ciudades, la búsqueda para cuidar las materias primas y el contacto con productores locales me parece muy destacable. Hablar entre cocineros y referentes de la gastronomía sobre la pesca indiscriminada y el cuidado de nuestros mares y ríos para hacer una pesca consciente es algo que tenemos que seguir trabajando”.
El Premio
Santiago fue premiado con el “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia en octubre para participar en un curso de alta gastronomía en la escuela Lenôtre, tendrá un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur (Menton), culminará su experiencia recorriendo la región de la Champagne. Asimismo, recibió una distinción económica de $200.000. Los otros dos finalistas recibieron un corcho bañado en plata, también diseñado por Pallarols, y una distinción económica de $120.000.
El Prix de Baron B – Édition Cuisine es un desafío atrevido y visionario que busca recuperar el espíritu de quien supo crear un espumante perfecto a partir de un terroir encontrado, reconociendo a aquellos proyectos que cultivan un estilo propio a partir de las posibilidades y los productos de su entorno. De esta forma, Baron B refuerza su vínculo con la alta gastronomía nacional y reconoce nuevas visiones transformadoras en un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país.
Los Otros Finalistas
Gustavo Rapretti - En mis Fuegos, cocinda de indentidad – Puerto Madryn, Chubut
Tiene 46 años y nació en General Pico, La Pampa, eligió vivir en Puerto Madryn, Chubut, dándole territorialidad a su proyecto. Esa geografía articuló su amor por el mar y su profesión. Vive en la Patagonia pegado al Atlántico desde hace 25 años, cuando llegó para hacer su carrera de químico y pasó de estudiar a los peces en un laboratorio a ser un cocinero defensor de los productos que dan identidad a esta región. En ese recorrido, empezó a conocer desde cerca la producción del mar Chubutense y su meseta. Es un apasionado del mar y fomenta el consume de pescado en su zona. Hace 11 años creó Madryn al Plato, festival gastronómico del que es curador y que tendrá una nueva edición el 2, 3 y 4 de agosto próximo. En su restaurante “En mis Fuegos, cocina con identidad”, los pescados, mariscos y pulpo colorado, junto a otros alimentos derivados del mar como las algas, sales y salicornias, son sus productos más destacados. Su gastronomía es fundamentalmente cocina de producto, donde el 90% de la materia prima es de pequeños productores de la zona, una carta que cambia según la estación y hace fuerte hincapié en la sostenibilidad. Fomentar una cocina con identidad Chubutense y que pequeños productores puedan llevar su materia prima a las cocinas locales y del país con el objetivo de mostrar sus riquezas y singularidades es parte de la filosofía de su proyecto. El plato que presentó es lomo de salmón blanco de península de Valdés, en mis fuegos, maridado con Baron B Brut Nature. Se trata de un lomo de salmón de mar (blanco) del Golfo con polvo de wakame, pasta de hinojos, gremolata de salicornias, algas y limón, salicornias salteadas, pasas al cognac, carbón de salicornias y cristales de sal de mar del Chubut.
Javier Rodríguez – El Papagayo – Córdoba Capital
El chef oriundo de Santiago del Estero de 36 años presentó el trabajo que viene realizando en El Papagayo, un pequeño restaurant ubicado en el centro de la ciudad de Córdoba que, desde su apertura hace cuatro años, ha roto con todos los paradigmas de la gastronomía en Córdoba a través de su particular propuesta gastronómica, arquitectónica y artística; teniendo como protagonistas a talentos Cordobeses de gran renombre. Ha sido elegido el mejor restaurant de Córdoba durante 4 años de manera consecutiva. Es un restó de características únicas con menú degustación y foco en sustentabilidad y trabajo con productos locales. Fue construido en un pasillo de sólo 2.30m de ancho por 36 metros de largo, que data del año 1870. Ofrece un menú de 11 platos que cambia diariamente y no es publicado en ningún medio, por lo que el cliente no sabe qué se ofrece hasta el momento que llega al restaurant. Su cocina simple y sin estridencias está basada en una estrecha relación con los productores cordobeses, concentrándose en destacar las cualidades de los productos manipulándolos lo menos posible y explorando combinaciones creativas. El plato que present para concursar es trucha cordobesa, con sabayón de café, gírgolas asadas y condimento de naranjas y sésamo, maridado con Baron B Brut Rosé.
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Javier Menajovsky / javier@vinosynegocios.com / @javierwinerevolution