La decantación: entre la ciencia y el gusto

Desde su función principal hasta el trasvasado. ¿Hay que decantar todos los vinos añejos? ¿Por qué algunos sí y otros no? ¿Es un elemento fundamental en el restaurante?

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El uso del decanter (como todo elemento externo) genera controversias dentro y fuera de la industria. “En el mundo del vino todo tiene un por qué. El tema es que muchos no saben cual es ese por qué, escuchan y repiten como un lorito sin informarse”, dice la sommelier Marcela Rienzo.

“El decanter es un elemento que se utiliza para dos operaciones: para trasvasar y para, justamente, hacer una decantación”, explica el sommelier Alejandro Martínez. Y estos dos usos de los que habla Alejandro son los que generan las controversias casi por igual y su uso muchas veces se discute si es puro show o realmente es un elemento importante en todo restaurante.

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“Es ahorrar tiempo, acelerar que el vino se exprese con todo lo que tiene para dar”.

Alejandro Martínez, sommelier

“Imaginate viajar en un Fiat 600 con cuatro amigos, de Buenos Aires a Mar del Plata durante 5 horas… lo primero que vas a hacer al bajarte es querer estirar todo el cuerpo, desperezarse y levantar bien altos los brazos”, así suele explicar el comunicador de vino Daniel Rosa cada vez que le preguntan sobre el uso del decanter. “Lo mismo pasa con un vino que estuvo 5 años en una botella, lo que quiere es expandirse y mostrar todo su potencial”.

Tal como describe Rosa, después de estar encerrado dentro de una botella, el vino necesita una bocanada de aire fresco para así expresarse y mostrar toda su gama de aromáticos. Pero, ¿qué pasa químicamente en ese decanter? Lo que ocurre es la evaporación y la oxidación. La primera libera alcohol y otros compuestos; y la segunda implica la descomposición de los compuestos a través de su interacción con el oxígeno.

Menos alcohol, más aromas

Un estudio de 2016 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry estableció que la evaporación es la fuerza principal cuando los vinos se decantan. Según el mismo estudio, el vino perdió el 1% de alcohol por volumen durante un período de dos horas, y hasta el 3,2 por ciento durante las seis horas. La aireación causó que ciertos compuestos volátiles disminuyeran considerablemente.

“El tema es que el etanol (alcohol común que se genera por fermentación) se evapora a menor temperatura que el agua, lo que significa que a temperatura ambiente se va a evaporar siempre antes que el resto del líquido del vino, que es mayoritariamente agua”, explica el biólogo Esteban Cynowiec.

El estudio demostró que las tasas de evaporación aumentaron cuando los vinos se colocaron en copas más anchas. Los decantadores proporcionan una superficie aún mayor para el contacto con el aire, lo que aumenta la liberación de alcohol y otros compuestos. A medida que caen los niveles de alcohol de un vino, su textura también varía, ya que los niveles más altos de alcohol se correlacionan con las percepciones de la llamada redondez. La impresión de calor alcohólico también disminuye con la aireación.


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“El alcohol se va evaporar siempre antes que el resto del líquido del vino”.

Esteban Cynowiec, biólogo

Al bajar los niveles de alcohol, algunos olores se disipan, otros pasan a la vanguardia y, a menudo, se encuentra que el vino se vuelve más expresivo. Al mismo tiempo, la sensación en la boca puede suavizarse, ya que los taninos parecen perder sus bordes duros.

Entonces, ¿sirve tener decanters en el restaurante a la hora de ofrecer un servicio de vinos de guarda?

Para Alejandro Martínez, algunos vinos “necesitan una ventaja”, dice y explica: “Como dicen muchos enólogos, hay vinos de alta gama que necesitan una ventaja temporal de ese contacto con el oxigeno para que puedan volatilizar más moléculas y que el vino esté en todo su esplendor, esté más expresivo, que esté más abierto, como se dice en la jerga. Y es absolutamente válido. Es ahorrar tiempo, acelerar que el vino se exprese con todo lo que tiene para dar, es una curva que se comporta lenta si solamente lo tengo en la botella. Con el decantador gano tiempo”.

Con respecto a la función que da origen a su nombre, decantar vinos más añejados puede no ser tan beneficioso para el vino. “Muchas veces lo que se pone en discusión es trasvasar vinos viejos o no. Hay vinos viejos que son muy delicados y al trasvasarlos se puede cometer el pecado de darles una sobre oxigenación y oxidarlo innecesariamente. Es como el golpe de aire que le falta para declinar esa curva que ya viene en una pendiente negativa. A veces uno prefiere que sea de la botella a la copa y que la función de oxigenar sea en la misma copa, y no es necesario más”, dice Alejandro.

Jamie Goode, autor de The Science of Wine, señala que los efectos de la decantación incluyen elementos que quedan fuera de los compuestos químicos y las interacciones olfativas. “Hay otro aspecto muy importante de la decantación: el psicológico. Al tratar un vino con respeto, estás creando expectativas, y creo que esas expectativas a menudo son recompensadas".

Si bien el efecto químico es muy importante, no se debe olvidar el contexto que rodea el acto de decantación y degustación, incluido el sentido del ritual, la cocina y la compañía en una restaurante o degustación. “El vino cambia con el tiempo”, dice Goode, “pero también cambiamos a medida que lo consumimos. No estamos midiendo dispositivos. Es más como una relación".

¿En el restaurante sí; en casa, no?

Marcela Rienzo separa los lugares y circunstancias para su uso. “El decanter está bueno si uno está trabajando en servicio y si uno quiere separar los sedimentos de un vino, porque en el servicio muchas veces resulta no tan bien visto”, sostiene y agrega: “Si estás en servicio lo amerita, porque es una comida y no es una degustación. Porque el vino tiene que estar listo y no le van a prestar tanta atención como le prestaríamos en una degustación”.

Sin embargo, para la sommelier y también creadora de Spiritu Aromas de vino, fuera de servicio prefiere no utilizar un decanter. “Lo que siento es como que me pierdo una parte de la película, como que entré al cine con la película empezada. Me gusta servir de a poco el vino en la copa y ver lo que le pasa. Por eso digo que si entro al cine con la película empezada igual la entiendo, pero hay un parte que me la pierdo”, ejemplifica Marcela. “Si estoy en mi casa y tengo un vino de 12 o 15 años que se supone que lo debería decantar, prefiero no hacerlo e ir siviéndolo de a poquito en mi copa e ir viendo el proceso y la evolución”.

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“En el mundo del vino todo tiene un por qué. El tema es que muchos no saben cuál es ese por qué”.

Marcela Rienzo, sommelier

Si bien el uso del decanter puede terminar siendo una decisión personal de cada consumidor, sommelier o enólogo, Marcela Rienzo remarca que en el mundo del vino, todo tiene un por qué: “Desde por qué tiene aromas a banana, para qué sirve la vela o mismo el decanter… cualquier pregunta en el vino tiene un por qué, y ese por qué puede llegar a ser que se haga por una cuestión tradicional y no por uno lógico”.

Un detalle importante a la hora de su uso en servicio, sobre todo en un restaurante, es que el decanter necesita tiempo para actuar, al menos media hora y a veces más. Eso atenta contra la "tentación" de pedirse otra botella de guarda cuando se acabó la decantada.

Es ahí cuando aparece en escena un “nuevo gadget”: Un oxigenador veloz de vino, un elemento cada vez más usado. Si bien no oficia de filtro -no retiene las borras del vino-, ayuda a una oxigenación rápida, siendo clave para la rotación de botellas caras en un restaurante. Pero esa ya es otra historia que, al igual que el uso del decanter, también tiene sus detractores.

Por Pancho Barreiro / pancho@vinosynegocios.com / @pansso